KRK-i étkek és receptek
Úgy gondolom, a magyar (búvár) fiúk szívéhez (ahogy mondják) a hasukon keresztül vezet az út. Legalább is az egyik. Ezért a mediterrán konyha mind búvár honfitársaimnak, mind a szívükre vágyó buvarináknak érdekes lehet.
Amit itt a szigeten a menyecskék a ráérős napokon az asztalra helyeznek, szerényen szólva is említésre méltó. Azt kell, mondjam, a házi koszt Krk-en nagyságrendekkel jobb, mint amit a vendéglők kínálnak.
Igyekeztem az itteni legismertebb, s otthoni magyar körülmények között, az otthoni beszerzési lehetőségek mellett házilag egyszerűen elkészíthető ételeket válogatni.
Halak és rákok. Nem kell megijedni ezektől, a fejedelmi étkektől, az elkészítésük könnyebb, mint gondolnánk: a megpucolt halat durva lisztbe forgatjuk, s bedobjuk a forró olajba. Ennyi. Sózni, fűszerezni sütés előtt tilos, elveszik a tengeri hal íze. A tálaláskor enyhén sózzuk, s fokhagymás petrezselymes olíva olajjal leöntjük. Friss kenyérrel, paradicsommal (s kívánság szerint egyéb salátákkal) tálalva egyszerű, de rendkívül finom falatokhoz juthatunk. Mi is így szeretjük, sőt, a Krk-i halászok is így csinálják! Ha Krk-en jársz, gyere el egyszer velünk egy tengeri halászatra (Fish-picnic)
Tintahal, ami gyakori fogás itt az asztalon, s a vendéglőkben is. Szerintem az adriai a legfinomabb. Étlapokon ezt külön jelölik (ahol még kapható), s többet is kérnek érte, mint a világ egyéb tájairól importált lényegesen olcsóbb mirelitért. Roston és karikára vágva-panírozva mindenki ismeri. Ám másképp is lehet. Igazi szezonja októbertől a tél végéig tart. A napi munka után rajzanak ki a kis csónakok, ha sima a tenger, s mindenki saját „tikos” metódusával, saját helyén pecázza a tintahalat. Ekkor sok a nagyobb méretű. 20-25 centiméteres példányok is akadnak. Jó tudni, a friss tintahalat is érdemes (muszáj) megfagyasztani, legalább egy napra. Sokkal puhább, omlósabb ezután elkészítve.
Tintahal
töltve (punjenje lignje):
Tedd egy edénybe: a kis kockácskákra
vágott sajtot (ha ínyenc vagy kemény és lágy sajt kockák vegyesen) és
sonkát (lehetőleg prsut), valamint a tintahalnak az apróra vágott csápjait.
Adj hozzá fokhagymát, petrezselymet, kevés sót és borsot, s ha mindezt
megkeverted, töltsd meg vele a tintahalat, majd zárd be fogpiszkálóval.
A tepsit kend ki olívaolajjal, s tégy még a tepsibe fokhagymát s petrezselymet,
néhány szem olíva sem árt még, ha akad a konyhában. Körülbelül 180 fokos
sütőben süsd hosszan (kb. 3/4 óráig), s közben, amikor már pirosodik a
hal, locsold meg egy kis fehérborral, majd süsd tovább, még egy kicsit.
Burgonyát (azaz krumplit) is szoktak vele együtt sütni egészben, de hámozva.
Átveszi az ízét. Érdemes félig előfőzni, főleg, ha nem nagyok a tintahalak,
mert nyers maradhat.
Tintahal
tengerész módra (lignje na mornarski način):
Tengerész módnak hívják, mert a hajó-konyha
szerény felszereltsége mellet is (az egy db serpenyőben), hamar ízletes
étel készül a fogásból.
Serpenyőben olíva olajat hevítünk, egy kis fej igen finomra vágott hagymát
helyezünk rá, kicsit dinszteljük. Erre kerül a megtisztított tintahal.
A hal mindkét oldalát jól megsütjük, míg szép piros színt kap. Ezután
igen finomra vágott (szépen késsel apróra vágva, nem fokhagyma-nyomón
préselve!) fokhagyma kerül rá. Bőven. (1 kg tintahalra legalább 4-5 gerezd).
Ezután kevés (fél deci, egy kiló halra számolva) fehérborral felöntjük,
majd kevés paradicsom-szószt, vagy egy db kis kockára vágott paradicsomot
adunk hozzá. Ízesítéshez: só és bors-vagy vegeta. Ezután kevés hallevessel
felöntjük. Halleves, nem halászlé! Ennek hiányában vízzel. Rövid további
főzés után kész. Ha túl levesesnek tűnik, kevés zsemlemorzsát szórunk
bele. Mikor művünk elkészült, ismét megszórjuk apróra vágott fokhagymával!
Ez adja a végső illatot és íz-harmóniát.
Köretként főtt krumplit, vagy palentát (kukorica kása) kínálunk hozzá.
Fehérkenyérrel sem utolsó.
Halleves
(Rilja juha):
Próbáltam már több vendéglőben
hallevest enni. Őszintén mondom, mint magyar embernek, kidobott pénznek
tűnt az ára. Ezért, azután nem is kértem receptet a fordításhoz. Történt
azonban, hogy tegnap halleves volt itthon. S a fogást, amit eddig mindig
elkerültem, most a receptírási lázban, megkóstoltam. Majd ugrottam a fényképezőgépért,
s a másik még érintetlen tányért azonnal megörökítettem. Receptíráshoz
csak ebéd után kezdtem. Higgyétek el, isteni volt! Ajánlom mindenkinek,
kevés főzőtudománnyal is elkészíthető, s az eredmény önmagáért beszél.
Két liter hideg vízbe zöldséget
helyezünk (répa, zeller, petrezselyem, fokhagyma, hagyma, esetleg még
bármilyen zöldség, ami akad otthon a konyhában). Sót, borsot, vegetát
ízlés szerint adunk hozzá. Feltesszük főni. Amikor a zöldség megfőtt (puha),
2-3 kanál olíva olajat, majd 1 kanál ecetet (vagy fél citrom levét) öntünk
hozzá. Minimum fél kiló tisztított halat helyezünk bele. 15-20 percig
lassú tűzön főzzük. Amikor a hal szeme teljesen egészében fehérnek tűnik,
akkor a hal megfőtt. Túlfőzni nem érdemes, mert szétesik a halhús. A levest
leszűrjük. Kifilézzük a halat, így tesszük a tányérra, köré helyezzük
a főtt zöldséget, felöntjük a szűrt levessel. Egyéni ízlés szerint főtt
rizs is helyezhető a levesbe. Tetejére díszítés végett néhány csepp olíva
olajat és petrezselymet tegyünk. (Vendéglőben főt rizzsel és díszítve
tálalják, mert ez az elvárás, itthon rizs és díszítés nélkül. Merem állítani,
rizs nélkül az igazi.)
Jó étvágyat kívánok.
Fekete kagyló paradicsomos-boros
mártásban (dagnje na buzaru):
Friss fekete kagylót kell vásárolni. Zártnak
kell lennie. Ha már nyitva van, tilos megvenni!!
A serpenyőbe olíva olajat öntünk. A hideg
olajra, rögtön rátesszük a megmosott fekete kagylót (személyenként fél
kilót). Lassú tűzön melegítve megvárjuk, míg a kagylók kinyílnak. Ezután
tesszük rá a fokhagymát és a petrezselymet. Felöntjük fél deciliter fehérborral,
hozzáadunk paradicsom szószt (hiányában egy felvágott paradicsomot). Só,
bors. 5 perc főzés, a bornak el kell párolognia. Ha túl sok a leve, adjunk
hozzá egy kis prézlit (max egy evőkanál), így sűrítsük, csak amennyiben
szükséges. A végén ismét fokhagymát kell hozzáadni.
Polip-saláta (Mrkač
na salatu):
A polipot a tintahalhoz hasonlóan meg
kell fagyasztani a főzés előtt, hogy kellően megpuhuljon. Hideg vízben
teszem fel főzni, amibe két babérlevelet, kevés borsot, kevés sót, petrezselymet
és fél fej fokhagymát kell beletenni. Nagy polip (2,5-5 kg) kb. 2,5-3
órát fő. Kicsi kb 2 óra alatt fő meg. A készrefőzés vége előtt megtisztított
krumplit tegyünk a vízbe főni. A főzés ellenőrzéséhez villával kell átszúrni
a kar vastag részét. Ha egészen könnyen megy, akkor főtt át.
A megfőzött polipot lecsöpögtetjük.
Azonnal hideg víz alá téve a forró polipot, lehúzzuk a bőrét. Figyelem!
Később nem megy!
A főtt krumplit egészen kis kockákra kell vágni, a polipot 1-1,5 cm-es
darabokra.
A darabolt krumplit és polipot a salátás tálba helyezzük.
Másik tálban: 1 dl olíva olajat, kevés borsot,
kevés sót, fél citrom levét, apróra darabolt (nem préselt) fokhagymát
és petrezselymet keverünk.
Ezt ráöntjük a krumpli és polip keverékre. Megkeverjük, ízlelés után,
egyéni ízlés szerint még fűszerezhető.
Polip sütve (Mrkač
izpod peke):
A tepsit ki kell kenni fél dl olívaolajjal.
A kiolvasztott polipot tegyük be a tepsibe. Kicsit sózni, borsozni kell.
Köré a tepsibe: tisztított fokhagyma, egy babérlevél, petrezselyem, két
felvágott paradicsom kerül. Tehetünk köré tisztított félbevágott krumplit
(krumplit sózni kell!). Fél óra után, 2 dl fehérborral felönteni. Amennyiben
főttebre szertenénk, takarjuk alufóliával a tepsit, amennyiben sültebben
kedveljük, úgy nem kell fedni. Kb. egy óra sütést igényel 180 fokos sütőben.
Ellenőrzés: villát szúrunk az egyik kar vastag részébe.
Burek - túrós (Burek
sa sirom):
Hozzávalók:
Rétestészta: 12 leveles (nagyobb csomag).
4 tojás
2 dl tej
2 dl olaj
2 doboz (kicsi avagy normál méret) tejföl
60 dkg tehéntúró (amennyiben sósan szeretné elkészíteni a bureket, akkor
a túró felét feta-sajttal helyettesítse, keverje)
Egy tálban: összekeverem egy edényben a tojásokat, kicsit sózom, hozzáadok
egy kanál olajat, majd hozzákeverem a túrót és a tejfölt.
Másik tálban: összekeverem a 2 dl tejet, 2 dl
olajjal.
Tepsit kivajazom. Egy réteg tészta, megkenve tej és olaj keverékével,
majd még két réteg tészta jön rá, ugyanígy megkenve. E három réteg tetejére
kell vékonyan rákenni a túró-tejföl keveréket. Ezután egy réteg tészta
megkenve tejes olajjal, rá a túrós tejföl. Ezt ismételgetjük a tetejéig.
Legfelül két réteg tejes-olajjal megkent tésztának kell lennie egymáson.
Ízlés szerint a teteje megkenhető tejföllel, ha nem kerül rá tejföl, akkor
kis margarin vagy vaj darabkákat kell rászórni.
Előmelegített, 180-200 fokos sütőben szép pirosra sütjük (kb fél óra).
Nos kedves búvártársak, recept még akad bőven. Folytassuk? Várom véleményeteket a fórumon. És persze várunk Benneteket szeretettel a téli Adrián, Krk-en.
Jó sütést-főzést kívánok! Tengermély Tisztelettel, Krk városából:
Szarka Géza
